地域の行事食：飾り巻き寿司【一宮市女性農業者会議：2018年度農産加工研修会】

　一宮市女性農業者会議では、地場農産物を活用した農産加工や食農教育活動に役立つ技術を身につけるため、毎年、農産加工研修会を行っています。
　2018年度は7月に、一宮市の地場農産物等使用推奨事業により、JA愛知西から提供いただいた地元のお米「あいちのかおり」を使用したメニューに取り組みました。

一宮で作られるお寿司

一宮市では、古くからお祝いの席やお祭りで「箱寿司（押し寿司）」や「ちらし寿司」といった様々な「お寿司」を作っていました。

標準的なものは、卵焼き・きゅうり・椎茸・かんぴょう・でんぶなどを材料として用いますが、その他にも甘く煮付けたもろこ、漬物など、その土地や家庭ならではの工夫をしていたそうです。

今回作ったのはそんなお寿司の中でも見た目がきれいな「飾り巻き寿司」です。ご飯の量を細かく図り、設計図どおりに作ることできれいな模様に仕上げます。一宮市女性農業者会議のオリジナルレシピとして、市の花である桔梗をナスで表現してみました。

飾り巻き寿司の作り方（調理時間120分）

材料・分量（1本分）

• 米　1合
• 昆布(5×10cm)　1/2枚
• 海苔　全形2枚
• 卵　1個
• ナス　1本

【すし酢】・・・A

• 酢　大さじ2
• 砂糖　大さじ1と1/2
• 塩　小さじ1/3

【卵焼き調味料】・・・B

• 白だし　小さじ1/2
• 砂糖　小さじ1/2
• 塩　1つまみ

【なすの色止め】

• 焼きミョウバン　1つまみ程度

【1】すし飯をつくる

（1）水は通常よりやや少なめにし、昆布を載せて炊く。
　（炊き上がったら昆布を取り除く。）

（2）熱いうちに寿司桶にあけて、Aを回しかけ、しゃもじでご飯を切るように混ぜる。

（3）うちわであおいで人肌程度に冷ます。

（4）ぬれ布巾（またはラップ）をかけておく。

【2】ナスの皮をむき、皮は色を煮出し、身は浅漬けにする

【身】
（1）薄切りにし、水につけてあく抜きする。

（2）塩もみする。

（3）そのまま袋に入れて空気を抜き、浅漬けにする。
　（30分ぐらい）

【皮】
（1）ピーラーでむいた皮の表面に切り込みを入れる。

（2）フライパンにアルミ箔を引き、水を適量入れる。

（3）なすの皮と焼きミョウバンをいれ、色を煮出す。

（4）色が出たら弱火にして、焦がさないように煮詰める。・・・C

【3】巻き寿司のパーツを作る。

（1）海苔を右図のように切りわける。
　（半切1枚、6切6枚、細切り2枚）

（2）卵にBを混ぜて薄く焼き、錦糸卵にする。

（3）ナスの浅漬けを細く切る。

【4】すし飯を分ける。

（1）ご飯を色飯用と白飯用に分ける。（1：1）

（2）色飯用のご飯にCをいれて着色する。

（3）色飯と白飯を125gずつ量り取る。

（4）色飯はさらに25gずつ5つに分ける。

※残ったすし飯は調節等に使います。

【5】巻き寿司にする。

（1）色飯25gを6切の海苔で巻く。（5本つくる）

（2）巻きすを持ち、花びらのパーツ3本を乗せ、真ん中に錦糸卵を数本のせる。

（3）その上に花びらのパーツ2本を乗せ、軽く形を整える。

（4）花びらのくぼみにナスの浅漬けを乗せる。

（5）細切りの海苔でベルトのように2カ所巻き、花の形が崩れないようにする。

（6）巻きすの上に半切の海苔と6切の海苔をご飯粒でつないで縦に置き、奥のほうを 3cm残して、 白のすし飯125gを広げる。

（7）中央にベルトの巻き終わりを下にして花を置き、巻きすを持ち上げて左右から巻き上げる。
　巻きすで形を整え、側面の外に出ているすし飯を押さえて平らにする。

【6】切り分けて盛り付ける。

（1）全体をラップでくるむ。

（2）海苔がなじんだら、包丁の刃先に酢水をつけてラップごと4等分に切り分ける。

※切るたびにぬれ布巾で包丁を拭き、刃先に酢水をつけると綺麗に切れます。